Donnerstag, 03. November 2011
… ein Keller voller Flaschen und Disharmonie in der Salatschüssel.
Heute ging es um 10 Uhr mit Hans-Jörg, dem Küchenchef aus dem Scala und der Bündnerstube in Lenzerheide, auf Lieferantentour. Wir durften dabei einigen seiner Lieferanten über die Schulter schauen. Zuerst gingen wir praktisch nur über die Straße und landeten bei der Metzgerei Spiess, von der das Fleisch bezogen wird. Hier wird noch selbst geschlachtet und zwar das Vieh direkt aus der Region, auch um die Anfahrtswege kurz zu halten. Uns wurde dann noch die Produktion der Würste gezeigt und dabei erklärt, wieviel Fingerspitzengefühl für die richtige Herstellung notwendig ist. Als krönenden Abschluss erhielten wir noch frisch gebrühte Bratwürste, direkt aus dem Brühkessel … mmmmh, lecker.
Nach einer kurzen Fahrt nach Parpan kamen wir in der Naturlufttrocknung Brügger an. Hier konnten wir die Herstellung der Bündner Spezialitäten bestaunen. Das angelieferte Kuh-, Gams-, Schweine- oder auch Steinbockfleisch wird mit einer Salzgewürzmischung eingesalzen, abgehangen, getrocknet, gepresst, zugeschnitten, vakuumiert und für den Verkauf vorbereitet.
Die Trocknung erfolgt auf dem offenen Balkon und auf verschiedenen Etagen des Dachboden bis in den Dachfirst, der Himmel hängt hier nicht voller Geigen, sondern voller Fleisch. Je nach Witterung wird Frischluft zum Trocknen über das Öffnen und Schließen der Fenster zugeführt. Dafür ist es unter Umständen auch mal nötig, nachts um 3 Uhr aufzustehen und die Räume für einige Zeit zu belüften. Was sich hier so flüssig liest, ist ein Prozess, der bis zu einem halben Jahr dauern kann, bis das Fleisch dann verkaufsfertig ist.
Die Liebe zur Lachsforelle
Nach einer Kostprobe des Bündnerfleisches ging es weiter zur Firma Rageth, welche Fische aller Art verarbeitet. Wir konnten lebende Hummer und Lachsforellen bestaunen, uns im Tiefkühllager bei -24°C die Nase gefrieren lassen und den logistischen Kraftakt erkennen, der notwendig ist, um die Ware möglichst frisch und schnell zum Kunden zu bringen.
Anschließend fuhren wir zum Weingut Schloss Salenegg. Hier gibt es Weine, Destillate und Delikat-Essige aus der Bündner Herrschaft. Es werden auf über 11 Hektar Blauburgunder- und Chardonney-Reben erzogen. Wir konnten den Weg der Rebe bis zum Wein im Fass und in den Flaschen nachvollziehen. Dazu durften wir auch in den großen Flaschenkeller, in welchem die Schätze der letzten Jahre gelagert werden sowie in den Keller mit den Fässern, der elf Meter unter der Erde liegt, um die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit konstant zu halten.
Dann wurden wir zur Weinprobe geführt, diese fand in einem großen Raum oberhalb des Weingutes statt, der durch seine Panoramafenster einen herrlichen Blick über das gesamte Weingut und das anschließende Tal bietet. Wir verprobten den Chardonnay, den Blauburgunder und den Pinot Noir Barrique. Um dafür eine gute Grundlage zu haben, wurde dazu das gute Bündnerfleisch, Käse, Trauben und Brot gereicht.
Zum Schluss konnten wir uns noch von der hohen Qualität der Delikat-Essige überzeugen, wobei Hans-Jörg anfing, über das Verhältnis von den verschiedenen Essigen zu Ölen zu philosphieren und meinte, dass ein starker Essig und ein starkes Öl zu Disharmonien in der Salatschüssel führen würde 
Insgesamt war das ein toller und informativer Tag zusammen mit Hans-Jörg, der uns ein äußerst kompetenter Führer war und zu allen Fragen Auskunft geben konnte sowie viele Details aus der Region erzählte. So weiß ich jetzt, wo Roger Federer baut und welcher Berg als Piste für den Weltcup der Abfahrer genutzt wird. Dort habe ich im Übrigen nur einen steilen Hang gesehen, den ich wahrscheinlich nicht mal im Sommer heil herunterkommen würde, aber ich fahre auch nicht Ski und kann daher auch nicht mitreden
Vielen Dank für diesen schönen Tag!!